新会陈皮从采收开始就树立分级质量概念，采用“三时”、“三色”、“三式”“三级”和“三瓣”分级。
一、三时
三时是指新会柑的三个采摘时间段。分别是：
①每年的9-10月份采摘青柑：9月，中青柑（一般按柑的个头大小来命名，所以俗称中青柑）；10月，大青柑（个头比较大，所以俗称大青柑）
②每年的11月份采摘二红柑：11月，二黄/二红柑（未完全成熟，俗称二黄柑或者二红柑）
③每年的11月至冬至前采摘大红柑：大红柑采摘时间（冬至前会采摘完毕，一般很少会留到冬至后摘，除了怕后续天气不稳定外。太晚摘，还会影响明年树的挂果率。当然，越成熟柑，往后摘，也有怕虫咬的风险）
二、三色
三色是指新会柑（皮）的三种颜色。分别是：青绿色、微黄色、全黄色
三、三式
三式是指新会陈皮的三种货式。按采摘时期不同可分为青皮、二红皮、大红皮。
四、三级
三级是指新会陈皮有三个等级之分。
①一等皮：皮身厚薄均匀，皮张三瓣完整，无虫蛀、霉变、疤痕、烧皮等。
②二等皮：皮身厚薄较均匀，皮张基本完整，少量断片，少量疤痕、轻微虫蛀、烧皮等。
③三等皮：皮身厚薄较均匀，皮张不太完整，有一定量的疤痕，轻微虫蛀、烧皮等。
五、三瓣
三瓣，这个可能大家都猜到，就是指把新会柑三瓣开皮。最常见的开皮法可分为：对称二刀法和正三刀法。（下图：果蒂朝上的是对称二刀法，果蒂朝下的是正三刀法）
除以上五个三以外，更重要的是“口感”：
一等皮：香甜浓郁，不酸不苦；
二等皮：小甜小香，不酸不苦；
三等皮：小甜小香，带酸，不苦；
四等皮：小甜不香，带酸带苦；
五等皮：不甜不香，带酸带苦；
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